家庭で冷凍エビを扱う際、水道水にそのまま浸したり、常温に長時間放置したりするのは禁物です。真水にエビを浸すと、エビの体内にある塩分濃度（約1〜1.5％）と真水（塩分0％）との間に大きな浸透圧差が生じます。この差を埋めようと細胞内に過剰な水分が急激に流れ込み、細胞壁が破裂して身が水っぽくふやけてしまうのです。
さらに深刻なのが、加熱時の急激な脱水現象です。細胞が破壊されたエビをフライパンや鍋に投入すると、閉じ込められていた水分とともに、グルタミン酸やグリシン、ベタインといった貴重な旨味成分が「ドリップ」として一気に流出します。これが、加熱後にエビが半分近くまで縮小し、パサついた消しゴムのような食感に陥る根本的な原因です。
これに対し、エビ塩水解凍の濃度を海水と同等の3パーセントに設定すると、浸透圧のバランスが保たれ、細胞組織に過度な負荷がかかりません。エビの筋原繊維タンパク質が水分と旨味をしっかりと抱え込んだまま氷結晶だけが穏やかに融解するため、加熱しても身が縮まず、噛んだ瞬間に弾けるようなプリプリ食感の理由が科学的に成立します。
