材料の準備が整った後、実際の仕上がりを左右するのが「熱の通し方」と「成形の手際」です。調理現場での観察データをもとに、失敗を防ぐ実践的手順を掘り下げます。
白玉粉と上新粉を同量ブレンドした生地に、ぬるま湯を少しずつ加えながら「耳たぶ程度の柔らかさ」まで捏ね上げ、よもぎペーストを均等に混ぜ込みます。一口大（約20〜25g）に丸めた後のよもぎ団子の茹で時間と冷まし方には、明確な指標があります。沸騰したたっぷりのお湯に団子を投入し、団子が湯面に浮き上がってきてからさらに「2分間」加熱を続けます。浮き上がった直後は表面しかα化しておらず、中心部に芯が残ってしまい、冷めたときに硬化を早める原因になるからです。
茹で上がった団子は網ですくい、すぐに冷水（または氷水）を入れたボウルに取ります。急冷することで生地の表面がキュッと締まり、余分なデンプンが流れ落ちるのを防いで心地よいツルンとした喉越しが生まれます。ただし、水の中に長く放置すると水分を吸いすぎて表面がふやけるため、粗熱が取れたら30秒〜1分以内に清潔なバットへ引き上げるのが現場の鉄則です。
団子の中にあんこを閉じ込める「包餡（ほうあん）」を行う場合は、茹でる前に成形する手法と、団子を平たく茹でてから後包みする手法があります。家庭で最も失敗しないあんこを包むコツと成形方法は、生地の中央を厚めに残し、外周のフチを薄く伸ばすことです。中央にあんこ（団子生地の約6〜7割の重量が黄金比）を乗せ、親指と人差し指で作った輪の中に生地を沈めながら、親指の腹で生地を押し上げるようにして閉じ目をしっかりつまんで閉じます。手のひらにごく少量の水または無味の植物油（太白ごま油など）を薄く塗っておくと、生地が手につかず美しい球形に仕上がります。
