はんぺんの白い見た目と上品な味わいを支えているのは、厳選された白身魚のすり身だ。現代の食卓に出回る製品の多くには、脂肪分が少なくクセのない淡白な味わいが特徴のスケトウダラが使われている。冷たい海で育つスケトウダラは、水産練り製品製造業において不可欠な存在であり、しなやかさと弾力を備えたすり身のベースとなる。
一方で、江戸時代からの伝統的な製法においては、サメの肉が重宝されてきた。とりわけヨシキリザメやアオザメなどの肉は、筋繊維が細かく保水性に優れているため、独特の気泡を大量に抱き込むことができる。サメ特有の成分を巧みに抜き去る職人の晒し（さらし）技術によって、極上の「サメはんぺん」が仕上がるのだ。現在でも一部の老舗店では、この伝統的なサメ肉を用いた贅沢な味わいが大切に受け継がれている。
