配合を黄金比に整えたら、次は焼きのテクニックです。ちょっとした手間で専門店の味に劇的に近づきます。
① 生地とキャベツは直前に合わせ、空気を抱き込ませる
ボウルに計量した粉、水、卵を入れてダマがなくなる程度に軽く混ぜます。キャベツと天かすは焼く直前に加え、スプーンで底からすくい上げるようにサックリと空気を含ませながら10回程度混ぜるだけに留めます。混ぜすぎるとグルテンが出て重い食感になるため注意してください。
② フライパンは中火でしっかり温め、厚みを出して広げる
油を薄く引いたフライパンに生地を一気に流し込み、ヘラで丸く形を整えます。このとき、絶対にヘラで上から押し付けないことが鉄則です。厚みを2cmほどに保つことで、内部に蒸気が閉じ込められます。
③ 豚肉をのせて「蓋をして蒸し焼き」にする
表面に豚バラ肉を広げたら、蓋をして中弱火で約4〜5分蒸し焼きにします。蓋をすることで中心までしっかり熱が通り、山芋なしでもふっくら膨らみます。
④ ひっくり返して再び蓋、最後は蓋を外してカリッと仕上げる
焼き色がついたら裏返し、再度蓋をして約4分。最後に蓋を外して中火で両面を30秒ずつ焼き、余分な水分を飛ばせば、表面はサクサク、中は出汁の効いたとろふわ食感の完成です。
