手軽に作れるはずの豚バラキャベツ蒸しで最も多い失敗が、「豚肉のパサつき」と「全体の水っぽさ」です。料理研究家や調理科学のデータによると、豚バラ肉のタンパク質（ミオシンやアクチン）は65℃〜75℃を超えたあたりから急激に収縮し、内部の肉汁を外へと押し出してしまいます。強火で一気に加熱しすぎたり、逆に火の通りを心配して長時間蒸し続けたりすると、脂身の甘みよりも肉繊維の硬さが際立つ結果となります。
もう一つの落とし穴が「加える水の量」です。キャベツは約90%以上が水分で構成されているため、蒸気で加熱される過程で大量の水分を自ら放出します。ここで鍋底に水を入れすぎてしまうと、「蒸す」状態ではなく「茹でる」状態になり、豚肉の旨味がスープに溶け出して肉自体がスカスカになってしまいます。
フライパン蒸しで失敗しない水の量は、キャベツ1/4個（約300g）と豚バラ肉200gに対して酒大さじ2、水大さじ1〜2程度が理想的な基準です。少量の水分と酒を回し入れ、蓋をぴったり閉めて中火で蒸気を行き渡らせた後、弱火に落として5〜7分じっくり熱を通すことで、キャベツ自体の蒸気で肉を包み込む「無水スチーム効果」が生まれ、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
