カリフラワーのグラタンを調理した際、オーブン皿の底に水が分離してしまう現象には明確な科学的理由が存在します。文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2026年」によると、カリフラワーの可食部100gあたりの水分含有率は約92.1%に達します。これはキャベツや白菜といった葉野菜に匹敵する極めて高い数値です。
マカロニグラタンの場合、パスタ自体が乾燥状態から水分を吸いながらソースと馴染むため、多少の水分はマカロニが抱き込んでくれます。一方でカリフラワーは、加熱によって細胞壁を構成するペクチンが熱分解を起こすと、細胞内に閉じ込められていた大量の自由水が一気に組織外へと浸出してしまいます。
さらに致命的なのが、下茹で直後の水分処理です。茹でたてのカリフラワーを冷水にさらしたり、ザルに上げたまま粗熱を取らずに冷たいソースと合わせたりすると、表面の凹凸に保持された湯気と内部からの浸出水がホワイトソースに混入します。その結果、ソースの乳化バランスが崩壊し、焼き上がりに分離して「味が薄く水っぽい失敗作」へと転落してしまう構造が明らかになっています。
