家庭料理の現場では、「固くなった山椒の葉はもう佃煮にできない」「煮詰めて固くなった佃煮は捨ててしまうしかない」という諦めの声を耳にします。しかし、これは明らかな誤解です。
もし完成した佃煮の葉が固くて口に残る場合は、少量の日本酒と出汁（各小さじ2程度）を加えて落とし蓋をし、極弱火で3〜5分ほど蒸し煮にしてみてください。蒸気とアルコールの浸透圧によって硬化した繊維がほぐれ、ふっくらとした食感に見事に蘇ります。
さらに、「生姜やニンニクのように山椒の葉も刻んでから茹でるべき」という情報も散見されますが、これは避けるべきです。葉を細かく刻んでから茹でると、切り口から大切な精油成分と旨味が湯の中へ一気に流出してしまいます。「丸ごと茹でて冷水に晒し、水気を絞ってから必要に応じて粗く刻む」のが、風味を逃さない鉄則です。
