なぜここまで明確な格差がつけられるようになったのか。その発端は、江戸時代の歴史的背景と経緯を辿ることで鮮明に見えてきます。
まず理解しておきたいのがもりそばの語源と意味です。日本で麺状の蕎麦切りが定着した寛文年間（17世紀後半）、蕎麦は皿や蒸籠に「盛って」出され、冷たいつゆにつけて食べるのが標準でした。ところが元禄から享保の時代にかけて、手っ取り早く食べられるよう温かいつゆを麺に直接かける「ぶっかけ蕎麦」が江戸の町で大流行します。これにより、従来のつゆにつけて食べる蕎麦を区別する必要が生じ、「ぶっかけ」に対して「盛り蕎麦（もりそば）」と呼び分けるようになったのがその語源です。
この大衆向けもりそばの均一化に一石を投じたのが、ざるそば発祥の店と伊勢屋のエピソードです。江戸中期・宝暦年間（1751〜1764年）、江戸深川洲崎にあった蕎麦店「伊勢屋伊兵衛」が、竹ざるに蕎麦を盛って提供したのが「ざるそば」の誕生とされています。竹ざるを使うことで水切れが格段に良くなり、蕎麦がふやけず最後まで腰を保ったまま食べられるという画期的な工夫でした。
伊勢屋のざるそばは大評判となり、他店もこぞって模倣を始めます。そこで伊勢屋は、前述した「みりんをたっぷり使った特製の極上つゆ」や高級な器を採用し、明確なプレミアム路線へと舵を切りました。そして明治時代に入り、他店のざるそばと一目で区別できるようにと考案されたのが、麺の上にふわりと振りかける刻み海苔だったのです。当時の海苔は浅草海苔に代表される貴重な高級品であり、海苔の香りとみりんの甘いつゆが合わさることで、ざるそばは確固たる上級メニューの地位を確立しました。
