市販のジャムとは一線を画す、みずみずしく芳醇な風味に仕上げるためには、果実の水分量を見極めた正確な計量が不可欠です。基本となる配合比率は次の通りです。
【基本の黄金比率（果実500g分）】
・完熟いちじく：500g（ヘタを除いた正味重量）
・グラニュー糖または上白糖：175g（果実重量の35%）
・レモン果汁：大さじ1.5（約22ml / pH調整用）
下準備として、いちじくは流水で優しく洗い、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります。ヘタを切り落とし、4等分から6等分のくし形にカットして鍋に入れます。砂糖を全体にまぶし、約30分から1時間放置するのが最大のプロのコツです。浸透圧によって果汁が自然に染み出し、焦げ付きを防ぎながら果肉の組織を崩さずに煮詰めることができます。
火加減は中火からスタートし、沸騰したら弱めの中火にしてアクを丁寧にすくい取ります。耐熱ヘラで底を優しく混ぜながら15〜20分ほど煮詰め、仕上げの直前にレモン果汁を一気に投入します。酸を加えた瞬間に濁った褐色から透き通るような美しいルビー色へと変化し、豊かなとろみが生まれます。
