消費者の熱狂を支える生産現場にも、静かな地殻変動が起きている。長野県や新潟県をはじめとするえのき産地では、電気代や菌床資材の価格高騰という過酷な逆風のなか、品種改良とスマート農業による収量安定化が急ピッチで進められてきた。軸が太く煮崩れしにくい加熱調理特化型の品種や、日持ちを大幅に改善したパッケージ技術が2026年の市場を支えている。
一方で、豚肉の生産現場でも飼料価格の乱高下に直面しながら、脂の融点や赤身とのバランスにこだわった国産銘柄豚のブランド化が進む。手頃な輸入豚バラ肉とこだわり国産豚肉の二極化が進むなか、どんな肉質の豚バラであってもそのポテンシャルを底上げしてくれる相手として、えのきの存在感は生産・流通の川下に至るまで重宝されているのだ。
