SNSや料理コミュニティで手羽先の素揚げに挑戦した人々の投稿を分析すると、共通する致命的なミスが浮かび上がってきます。
NG行為①：一度に鍋いっぱいの肉を投入する
油の容量に対して肉を入れすぎると、油温が一気に20〜30℃以上低下します。結果として揚げ物ではなく「油煮」の状態になり、皮がブヨブヨになって油を大量に吸い込んでしまいます。家庭用の鍋であれば、1回あたり4〜5本ずつ揚げるのが鉄則です。
NG行為②：揚げている最中に箸で何度も触りすぎる
衣がない素揚げは、加熱初期に皮が非常にデリケートです。何度も突いたりひっくり返したりすると、皮が破れて肉汁が油の中に漏れ出し、激しい油ハネの原因になります。表面が固まるまでの最初の2分間は一切触らない忍耐が必要です。
NG行為③：下味のタレに漬け込んでから素揚げにする
醤油や酒で下味をつけた肉をそのまま素揚げにすると、調味料の水分と糖分で激しく油がハネ、あっという間に焦げ付きます。素揚げは「何もつけずに素の状態で揚げてから、後から味付けする」のが正解です。
