羊肉の分類において、世界基準（オーストラリアやニュージーランド等の主要生産国および国際食肉規格）で最も厳格に定められているのが「月齢」と「永久門歯（大人の前歯）の生え具合」です。日本の食肉市場においても、この基準に準拠して分類が行われています。
羊は成長に伴って乳歯から永久歯へと生え変わります。この解剖学的な変化こそが、肉質や風味の劇的な変化と完全に連動しています。
1. ラム（Lamb）：生後1年未満の子羊
永久門歯がまだ1本も生えていない、生後1年未満の若い羊を指します。母乳や良質な飼料で育つ期間が長く、肉質は非常に繊細でキメが細かく、脂身の融点が低いため口当たりが滑らかです。羊肉特有のクセが極めて少なく、牛肉や豚肉に近い感覚で食べられます。
2. ホゲット（Hogget）：生後1年以上〜2年未満の若羊
永久門歯が1〜2本生えた、ラムとマトンの中間に位置する羊です。ラムの持つ柔らかさと、マトンが持つ肉本来の芳醇な旨味をバランスよく併せ持っています。生産期間や流通のタイミングが限られるため、国内外を問わず「幻の羊肉」として食通の間で高い希少価値を誇ります。
3. マトン（Mutton）：生後2年以上の成羊
永久門歯が2本以上生え揃った大人の羊です。牧草をたっぷりと食べて運動量も増えているため、赤身の筋繊維がしっかりと発達し、肉色は深みのある濃赤色になります。脂質の中に蓄積された成分によって特有の野性味あふれる風味と強いコクが生まれ、噛めば噛むほど濃厚な旨味が溢れ出します。
店頭でのラムとマトンの見分け方は、パック肉の「肉色」と「脂身の質感」に注目すると一目瞭然です。ラムは淡いピンク色（桜色）をしており、脂身は薄く純白に近いです。一方のマトンは牛モモ肉のような深いワインレッドや赤褐色をしており、脂身は厚めでややクリームがかった黄色みを帯びています。
