鶏むね肉が加熱によってパサつく根本的な原因は、肉のタンパク質（主にミオシンとアクチン）が65℃以上の加熱で急激に収縮し、内部の水分を約20〜30%外へ絞り出してしまうことにあります。脂肪分が豊富な鶏もも肉と異なり、鶏むね肉は脂質が少ないため、水分が抜けるとダイレクトに繊維の硬さを感じてしまうのです。
この問題を解消し、クックパッドの「つくれぽ1000」を超える殿堂入りレシピ群でも共通して採用されているのが、以下の3段階の保水アプローチです。
まず第1段階は「繊維を断つ削ぎ切り」です。鶏むね肉は部位によって繊維の走る方向が3パターンに分かれています。繊維に対して直角に包丁を寝かせて削ぎ切りにすることで、筋繊維を短く断ち切り、噛んだ瞬間の歯切れを劇的に向上させます。
第2段階は「保水下味の揉み込み」です。肉1枚（約300g）に対して、酒大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/3をしっかり揉み込みます。砂糖にはコラーゲンと水分を結びつける親水性があり、加熱しても肉汁が流出するのを物理的に防ぐ働きがあります。
第3段階が「片栗粉によるゼラチン膜の形成」です。下味を吸わせた肉の表面に片栗粉を均一にまぶすことで、加熱時にデンプンが糊化（アルファ化）し、肉の表面を隙間なくコーティングします。この膜がバリアとなり、内部の水分と旨味を完全に閉じ込めるため、鶏むね肉とは思えない驚くほどぷるぷるでジューシーな食感が実現します。
