鰻料理の奥深さは、地域による調理アプローチの差異や派生メニューの存在にも現れています。日本列島の東西で明確に分かれる関東風と関西風の調理法は、食感と風味に決定的な違いを生み出します。
関東風は武士の街であった江戸の文化を反映し、「切腹」を避けるために背開きにします。素焼き（白焼き）した後にじっくりと「蒸し」を入れ、余分な脂を落としてからタレをつけて本焼きするため、口の中でとろけるようなふんわりと柔らかい舌触りに仕上がります。
対する関西風は商人の街の気風を受け、「腹を割って話す」に通じる腹開きが主流です。蒸しを入れず強火の炭火で一気に焼き上げる「地焼き」を行うため、皮目はパリッと香ばしく、身には鰻本来の力強い脂と弾力が凝縮されます。
また、名古屋発祥として全国的な知名度を誇るひつまぶしとの違いも見逃せません。うな重が蒲焼をそのままの形状でご飯に乗せるのに対し、ひつまぶしは細かく刻んだ鰻をおひつに盛り付けます。一杯目はそのまま、二杯目は薬味（ネギ・ワサビ）を添えて、三杯目はお茶漬け（出汁茶漬け）にするという、計算された味の変化を楽しむ点に独自の魅力があります。
