家庭でこのサラダを作ろうとして、「エビがパサパサになる」「ブロッコリーが水っぽくなって全体が薄まる」という失敗を経験した人は少なくないはずだ。プロの料理人が口を揃えて指摘するのは、加熱時間と水分のコントロールの徹底である。
エビは片栗粉と塩でもみ洗いした後、臭みを消すために酒を加えた熱湯でサッと茹で上げ、余熱を計算して素早く氷水に取る。一方のブロッコリーは、茹でるのではなく「少量の塩水で1分半蒸し焼き」にするのが2026年流の最新常識だ。栄養素を水に溶け出させず、色鮮やかなグリーンとシャキッとした食感を残すことが、全体のクオリティを劇的に引き上げる。
