「日持ちしないのなら冷凍してしまえばよいのではないか」と考える方も少なくありません。しかし、ゆで卵を丸ごと冷凍庫へ入れると、解凍時に絶望的な食感破壊が起きます。白身に含まれる水分が氷の結晶となり、解凍時に水分だけが抜け落ちて網目状のタンパク質が凝縮するため、まるで輪ゴムやかまぼこの出がらしのようなボソボソ・ゴム状の組織へと劣化してしまいます。
この難点をクリアするゆで卵の冷凍保存のコツは、白身の組織構造をあらかじめ細かく物理的に破壊しておくことです。具体的には以下の手順を踏みます。
ゆで卵をフォークやマッシャーで徹底的にクラッシュし、黄身と白身を均一に混ぜ合わせます。そこにマヨネーズや少量の砂糖、塩コショウをしっかりと練り込み、いわゆる「卵サラダ（フィリング）」の状態に仕上げます。マヨネーズに含まれる植物油脂と乳化剤が、破壊された白身の隙間をコーティングし、冷凍時の氷結晶の粗大化を防いでくれます。これをラップで空気が入らないよう平らに包み、密閉ジッパー袋に入れて冷凍すれば、約2〜3週間の保存が可能です。
一方、冷蔵で長持ちさせたい場合は、味付け卵の作り置き日持ちを活かすのが実用的です。醤油、みりん、酢、煮切り酒などを合わせたタレに殻を剥いた卵を完全に浸します。調味液の塩分によって浸透圧が高まり、卵の自由水が奪われることで雑菌の繁殖スピードを物理的に遅延させることができます。密閉容器でタレに沈めた状態をキープすれば、冷蔵庫で3〜4日間、美味しく安全な状態を維持できます。
