家庭で魚のあらを調理する際、最大の壁となるのが「魚特有の臭み」だ。しかし、プロが実践する3つの下処理プロセスを踏むだけで、その悩みは完全に解消される。
第一に「塩振りと脱水」。あらに塩を全体に強めに振り、15分ほど置いて余分な水分と臭み成分を浮き出させる。第二に「霜降り」。グラグラと沸騰させた熱湯にあらを数秒くぐらせ、すぐに氷水にとる。表面が白くなったら、残った鱗や血合いを指の腹で綺麗にしごき落とす。この血合いの掃除こそが、臭みをゼロにする最大の肝だ。そして第三に「素焼き」。水気を拭き取ったあらをグリルやオーブントースターでこんがりと香ばしい焼き色がつくまで予備焼成する。このひと手間が、澄んだ旨味と香ばしさを生み出すのだ。
