予約困難の先にある“肉の極致”――なぜ「もう もう 亭」の暖簾に今、世界中の美食家が押し寄せるのか？の重要なポイントについて、専門知識を取りまとめてご紹介します。

肉は生き物だ。同じ等級、同じ部位であっても、牛の個体差や切り出す角度ひとつで食感は劇的に変わる。この店厨房で繰り広げられているのは、まさにミリ単位の対話だ。

スライサーで均一に切り落とされた肉では決して出せない、絶妙な厚みと隠し包丁。繊維の走向を見極め、口に入れた時のほどけ具合を計算し尽くした手仕事がそこにある。流行りの「映え」を狙った盛り付けに逃げる気配は微塵もない。無骨でありながら端正。皿に盛られた肉の佇まいそのものが、職人の確かな誇りを静かに物語っている。