和三盆は産地によって「阿波和三盆糖（徳島県）」と「讃岐和三盆糖（香川県）」に大別されます。両者は同じルーツを持ちながらも、製糖所ごとの道具や研ぎの加減、蜜の抜き具合によって風味に明確な個性が現れます。
発祥の歴史は江戸時代中期に遡ります。高松藩第5代藩主・松平頼恭の命を受けた蘭学者・平賀源内がサトウキビ栽培を奨励し、医師の向山周慶らが製糖法を確立したのが讃岐側の起源です。一方、阿波側では徳島藩の庇護のもと、山伏であった丸山徳弥が日向国（宮崎県）からサトウキビの苗を持ち帰って栽培を広げ、藩の重要専売品として発展しました。
現在も伝統の製法を守り続ける代表的な名門として、以下の製糖元が全国の和菓子職人や茶道関係者から絶大な信頼を集めています。
徳島側を代表する岡田製糖所は、昔ながらの阿波和三盆糖を手作業で丹念に作り続け、深いコクとまろやかな余韻が際立つと評されます。一方、香川側では文化元年（1804年）創業の老舗三谷製糖 羽根さぬき本舗が200年以上の歴史を誇り、口溶けの軽やかさと淡い雪のような儚い甘みで知られます。また、香川県東かがわ市のばいこう堂は、伝統の讃岐和三盆を用いた意匠性の高い干菓子を幅広く展開し、和三盆の魅力を広く発信し続けています。
