なぜ電子レンジで生地を加熱すると、硬くなりやすいのか。理由は水分子の運動メカニズムにある。
マイクロ波が水分子を激しく振動させて急速に発熱させる際、生地内部の水分が一気に水蒸気となって外部へ逃げてしまう。さらに、デンプンの糊化（アルファ化）とタンパク質の凝固が急激に進行するため、冷めると同時に水分を失った組織が急速に収縮・硬化するのだ。
この現象を防ぐため、油分によるコーティングと酸による保水膜の形成が不可欠となる。科学的なアプローチを取り入れることで、レンジ調理特有の弱点を完全に克服できるのだ。
