キャビアを口に運ぶ際、銀やステンレス、鉄製のスプーンを使うことは、ガストロノミー（美食学）の世界では致命的な過失とみなされます。単なる気取ったマナーの問題ではなく、明確な生化学的反応に基づいた決定的な理由が存在するためです。
キャビアの卵巣膜には、不飽和脂肪酸をはじめとする極めて繊細な脂質とアミノ酸が凝縮されています。金属製のスプーンが触れると、表面の微量な金属イオンが脂質と瞬時に結合し、「脂質過酸化反応」が誘発されます。その結果、キャビア特有のクリーミーで芳醇な海の香りが一瞬にして消え去り、まるで血や錆を舐めたかのような不快な金属臭（メタリック・テイスト）が口内を支配してしまいます。
この化学変化を防ぐために誕生したのが、マザーオブパール（白蝶貝）を削り出して作られるシェルスプーンです。貝殻は完全な無機質・中性素材であり、どれほど接触してもキャビア本来の風味を一切損ないません。もし手元にシェルスプーンがない場合でも、水牛の角（ホーン）、高品質な木製、あるいは陶器やボーンチャイナのスプーンで代用するのが、高級キャビアを嗜む上での最低限の嗜みです。
