鮎の甘露煮を美しく、そして骨まで柔らかく仕上げるための最重要プロセスは、調味料を入れて煮込む前の「下処理と素焼き（焼き締め）」にあります。ここを疎かにすると、煮汁の中で身が割れ、生臭さが残り、どれだけ長時間煮ても骨が硬いまま残る原因になります。
まずは鮎の下処理から始めます。流水で表面のぬめりを優しく洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。ここで直面するのが「鮎の内臓（ワタ）を残すか取るか」という問題です。
- 内臓を残す場合（通好み・大人の味わい）：鮎特有の爽やかな苔の香りと心地よい苦味を楽しめます。鮮度が極めて高い天然鮎や、しっかり管理された養殖鮎に適しています。
- 内臓を取り除く場合（苦味取り・子ども向け）：エラ蓋から指を入れてエラと内臓を引っ張り出す「壺抜き」を行うか、腹を数センチだけ切って内臓を掻き出し、腹腔内の血合いを流水で綺麗に洗います。苦味が一切なくなり、上品で食べやすい仕上がりになります。
下処理を終えたら、次は絶対に省いてはならない「素焼き」です。生のまま煮汁に入れると、魚の水分が一気に外へ出て身が崩壊します。オーブンなら140℃〜150℃の低温で40分〜50分、魚焼きグリルなら弱火で両面をじっくり焼き、魚全体の水分を約20%〜30%蒸発させます。表面がきつね色に乾き、皮がピンと張るまで焼き締めることで、煮崩れを物理的に防ぐ強固な土台が完成します。
さらにプロが実践する秘訣が、「番茶（またはほうじ茶）での下煮」です。素焼きした鮎を鍋に隙間なく並べ、濃いめに出した番茶を注いで弱火でじっくり煮出します。番茶に含まれる豊富なタンニン（カテキン類）が魚のタンパク質を適度に凝固させ、皮の破れを防ぐと同時に、川魚特有の臭みを完全に吸着・マスキングします。この番茶下煮をしっかり行うことで、後の工程で骨が劇的に柔らかくなります。
