切れ味の鈍い包丁で叩くように切ると、キャベツの細胞が潰れて水分や旨味が外に逃げてしまいます。ここでこだわりたいのが刃物の選定です。一般家庭で親しまれる三徳包丁も悪くありませんが、プロの料理人が愛用する牛刀を使うと、切りやすさが段違いに跳ね上がります。
牛刀は刃身が長く、先端にかけて緩やかなカーブを描いているため、刃全体を滑らかに滑らせる包丁技術を最大限に発揮できます。近年は家庭用の高硬度ステンレス鋼包丁も進化しており、砥ぎ直された刃先がキャベツの表面をスーッと滑る感触は、一度体験すると病みつきになります。
