冷凍卵を楽しむ上で、絶対に知っておくべき重大なポイントが「卵冷凍の危険性」です。卵は水分が約75%を占めているため、凍結時に体積が膨張し、ほぼ100%の確率で外側の殻にヒビ割れが生じます。
殻が割れた状態で庫内に放置されると、殻の表面に付着していた雑菌や冷凍庫内の浮遊菌が内部に侵入するリスクが高まります。特に注意が必要なのが、卵殻や内部に潜む可能性があるサルモネラ菌による食中毒です。安全に調理するために、以下の4原則を厳守してください。
第一に、「冷凍卵をパックごと」そのまま冷凍庫へ放り込むのは避けてください。殻が割れた際に隣の卵とくっついたり、解凍時に結露と混ざって雑菌が繁殖しやすくなります。必ず1個ずつラップで包む「卵冷凍保存のラップ密閉」を行い、さらにジッパー付き保存袋に入れて二重に保護するのが衛生管理の鉄則です。
第二に、「冷凍卵の賞味期限切れ」の利用は厳禁です。冷凍は菌を死滅させる処理ではなく、活動を一時停止させるだけに過ぎません。賞味期限が切れて傷みかけた卵を冷凍しても安全性は担保されないため、必ず生食可能な消費期限内の新鮮な卵を使用してください。
