栗の甘みを引き出し、実をパサつかせずにしっとりホクホクに仕上げるには、塩の分量と火加減のコントロールが欠かせません。
味付けのベースとなる塩の量の黄金比は「水1リットルに対して塩小さじ2（約10〜12g・塩分濃度約1%）」です。ほんの少しの塩分が栗本来の上品な甘さをグッと引き立て、実を引き締める効果を発揮します。
鍋を使った基本的な茹で方の手順は以下の通りです。
1. 鍋に下処理を終えた栗と、栗がしっかりかぶる量の水、規定量の塩を入れて火にかけます。
2. 沸騰するまでは中火でじっくり温度を上げるのが鉄則。栗に含まれるデンプンは、40〜70℃前後の温度帯をゆっくり通過することでアミラーゼ（糖化酵素）が働き、甘みが格段に増します。
3. 沸騰したら火を弱め、ふつふつと静かに煮立つ状態をキープします。鍋での茹で時間の目安は中粒で約40分、大粒なら50分前後です。
