鶏肉をお酢で煮込むと柔らかくなる現象には、確固たる生化学的根拠が存在します。お酢の主成分である酢酸には、肉の筋線維タンパク質を分解し、保水性を高める働きがあります。さらに、鶏手羽元や関節周りに多く含まれる硬い結合組織（コラーゲン）は、酸性環境下において熱分解のスピードが格段に上がります。
一般的な鍋での加熱（約100℃）では、コラーゲンがゼラチン化して柔らかくなるまでに長時間の加熱が必要となり、その過程で筋肉中の水分が抜け出てパサつきの原因になります。一方、圧力鍋の内部は1.8〜2気圧、温度は約115〜120℃に達します。この超高温高圧とお酢のpH降下作用が組み合わさることで、短時間で肉の繊維を傷めずにコラーゲンのみを一気にゼラチン質へと変貌させます。
肉汁を内部にしっかり閉じ込めたまま、軟骨の周りまでとろけるような柔らかさに仕上がるのは、この相乗効果があるからに他なりません。
