自宅で完璧なわかめの天ぷらを再現するための最大の難所、それは「油跳ね」だ。プロが実践する決定的な裏技は、下準備での徹底的な水気取りと「薄い打ち粉」にある。洗ったわかめの水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、冷水で溶いた衣にくぐらせる前に薄力粉を軽くまぶす。このひと手間が、加熱時の油爆発を防ぐ強固なバリアとなる。
さらに、衣のサクサク感を劇的に高めるプロの隠し味がある。それは衣の水代わりに「冷えた炭酸水」を使い、隠し味に少量の「ごま油と粉だし」を加えることだ。炭酸ガスが揚げ油の中で気泡を作り、驚くほど軽い食感に仕上がる。香ばしいごま油の風味が海藻の磯臭さを消し、噛むほどに旨味が溢れ出る絶品おつまみが完成する。
