鶏肉は加熱されると筋繊維が縮み、皮が中央に引っ張られてフライパンから浮き上がってしまいます。接地面が浮いてしまうと、その部分だけ焼き色がつかず、フニャッとした食感が残る原因になります。
ここで威力を発揮するのが「重し」を使ったテクニックです。フライパンに鶏肉を皮目から入れたら、アルミホイルを敷き、その上に水を入れた小鍋や耐熱皿などを乗せて均等に圧力をかけます。これにより皮全体がフライパン底面に密着し、焼きムラのない均一なクリスピー層が形成されます。
調理全体の時間配分は「皮目8割、身2割」が鉄則です。全体の8割ほどの時間を使って皮側からじっくり火を通し、肉の周囲が白くなって上面まで熱が伝わってきた段階で初めて裏返します。裏返した後は火を止め、余熱で身側に火を通すだけで、パサつかずふっくらジューシーに仕上がります。
