収穫から時間が経った米を食べた際、「舌触りがボソボソして甘みがない」と感じてしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。食品表示基準において、米が収穫された年の12月31日までに精米・包装されたものは「新米」と呼ばれ、年を越すと「前年産米（古米）」へと分類が移ります。古米がまずいと感じる理由と対策をひも解くと、単なる気分の問題ではなく、玄米および白米の内部で進行する複合的な劣化現象が浮き彫りになります。
収穫直後の新米はおよそ14.5〜15.5%の水分を蓄えていますが、保管期間が長引くにつれて水分が12〜13%台へと蒸発します。この乾燥に伴い、米粒の外側を覆う細胞壁が強固に硬化し、通常の炊飯手順では中心部まで水が浸透しにくくなります。その結果、デンプンが十分に糊化（α化）せず、芯が残ったようなパサつきが生じる仕組みです。
さらに深刻なのが「古米臭（こまいしゅう）」と呼ばれる不快な油臭さです。精米された白米の表面には微量の胚芽やぬか層（脂質）が残留しており、空気中の酸素や酵素（リパーゼ）の働きによって遊離脂肪酸へと分解されます。これが酸化してヘキサナールやヘプタナールといった揮発性のアルデヒド類に変化し、あの特有の古臭い臭気ガスを放ちます。
古米と新米の違いと見分け方は、炊飯前の生米を手のひらに載せて観察するだけでも明瞭に判別できます。新米は全体がみずみずしい透明感を帯び、鼻を近づけるとほのかな甘い穀物香が漂いますが、古米は水分抜けによって白っぽく粉を吹いたような質感になり、硬度が増して透明感が失われます。この物理的な水分欠乏と表面脂質の酸化膜という2大障害を取り除くことこそが、古米復活への第一関門となります。
