自宅で軟骨の唐揚げを作った際、最も多い失敗が「衣のべたつき」と「危険な油跳ね」です。この2つのトラブルは、実は軟骨が持つ特有の水分構造という同一の原因から生じています。
軟骨は周囲に肉や皮、結合組織が付着しており、一般的な鶏もも肉に比べて表面に凹凸が多く、水分を抱え込みやすい性質があります。下味をつけた後にドリップや調味料の水分が残ったまま粉をまぶすと、衣がドロドロのペースト状になり、油に入れた瞬間に衣が油を吸ってべちゃべちゃに仕上がってしまうのです。
さらに深刻なのが調理中の油跳ねです。軟骨の細かな隙間や軟骨組織内の水分が急激に加熱されると、内部で水蒸気爆発を起こして油が激しく飛び散ります。この危険を回避する軟骨唐揚げの油跳ね防止策は以下の3点に集約されます。
第一に、下味を揉み込んだ後、揚げる直前にキッチンペーパーで余分な調味液を徹底的に拭き取ること。第二に、フォークで軟骨の数カ所に穴を開けて内部の蒸気の逃げ道を作ること。そして第三に、粉をまぶした後にザルで余分な粉をふるい落とし、粉浮きを防ぐことです。この3ステップを徹底するだけで、油跳ねの恐怖から解放され、衣の密着度が劇的に向上します。
