タネを油に入れた瞬間に散り散りになってしまう悩みは、油の温度管理と投入後のアプローチを変えるだけで即座に解決します。
揚げ油の適正温度は175℃〜180℃の中高温です。菜箸の先を油の底につけた際、全体から細かい泡が勢いよく立ち上る状態が目安となります。温度が低すぎると衣が固まる前に油の中へ溶け出し、タネがバラバラに散らばる原因になります。
油へ投入する際は、大きめのスプーンやお玉を使い、ひと口大のまとまりを作って静かに滑り込ませます。ここで最も重要なルールは、投入直後の最初の1分間は絶対に触らないことです。衣の表面が固まる前に箸で触れると、結束が解けて分離してしまいます。
揚げ時間は全体でおよそ3分（片面1分半ずつ）がベストです。途中で一度だけ裏返し、衣の周囲の泡が小さくなり、パチパチという高い揚げ音に変わったら引き上げ時です。網の上に立てるように並べて1分ほど油を切ることで、余分な油が落ちてサクサク感が一層際立ちます。
