厳密に計量したつもりでも、室温や火力、パスタのロット差によって水分が想定外の挙動を示すことは珍しくない。しかし、鍋の中で起きている状態を正確に把握していれば、リカバリーは十分に可能だ。
指定の茹で時間が迫っているにもかかわらず水分がシャバシャバと残っている場合は、即座に蓋を外し、強火にしてフライパンを揺すりながら一気に水分を飛ばす。このとき、激しく揺することで溶け出たデンプンと油分が急速に乳化し、余分な水分がとろみのある極上ソースへと変化する。
逆に、麺にまだ硬い芯が残っているのに水分が完全に消えてしまった場合は、慌てて冷水を注いではならない。必ず熱湯を50mlずつ回し入れ、蓋をして弱火で1分ずつ様子を見る。冷水を加えるとフライパン内の温度が急降下し、麺の外側だけがふやけてコシが完全に失われてしまうからだ。この小さなリカバー技術を知っているだけで、フライパンパスタの失敗率は限りなくゼロに近づく。 （出典: パスタ フライパン 湯切りなし 水の量（Yahoo!ニュース））
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