「ナスは油を吸いすぎるからヘルシーではない」という認識は、半分正しく、半分は誤りだ。実は、この「油を吸いやすい」という特質こそが、栄養吸収における最大の武器となる。
ナスニンをはじめとする各種ポリフェノールや脂溶性の微量成分は、油と一緒に加熱することで細胞壁が破壊され、体内への吸収率が格段に跳ね上がる。重要なのは油の質だ。オリーブオイルやごま油、米油など、質の良い不飽和脂肪酸と組み合わせることで、抗酸化成分がスムーズに体内に取り込まれる。余分な脂質が気になる場合は、あらかじめ塩を少量振って余分な水分を抜いておくか、蒸し焼きにしてから仕上げに少量の油を絡めるテクニックを使えば、カロリーを抑えつつ最大の栄養価値を享受できる。
