Q1：さやの両端をハサミで切り落とす作業は本当に必要ですか？省略しても美味しく茹でられますか？
A1：省略はおすすめできません。黒枝豆のさやは一般的な枝豆よりも硬く分厚いため、両端を切らないと内部に塩水が対流せず、豆に均一な塩味が乗りません。また、さや内部に熱湯が入り込まないと熱伝導が遅れ、芯まで火が通るのに余計な時間がかかって外皮がふやけてしまいます。両端を2mmずつカットするひと手間が、仕上がりの味を決定づけます。
Q2：茹で上がった後、色を鮮やかに保つために冷水や氷水につけてもいいですか？
A2：絶対に避けてください。冷水につけると、さやの切り口から大量の水が内部に吸い込まれ、せっかく凝縮された濃厚な甘みと旨みが水っぽく薄まってしまいます。茹で上がったら素早くザルに広げ、うちわや扇風機、ドライヤーの冷風などを当てて一気に熱を飛ばすのがプロの鉄則です。
Q3：10月下旬に買った黒枝豆のさやが茶色く枯れたようになっていました。傷んでいるのでしょうか？
A3：傷んでいるのではなく、それこそが最も甘みが乗った「完熟の印」です。10月下旬の丹波黒枝豆は、豆が成熟するにつれてさやが黄色や茶褐色に変色し、黒い斑点が広がります。見た目は不揃いに見えますが、内部の豆はデンプンが極限まで高まり、栗のようにホクホクとした絶品の味わいになります。安心してじっくり茹でて召し上がってください。
