骨までパリパリ！カサゴの唐揚げが劇的に旨くなるプロ直伝の二度揚げ術にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

釣ったばかりのカサゴを調理する際、最初に対処すべきが鋭利なトゲの処理です。カサゴ（標準和名：カサゴ）自体にはミノカサゴやオニカサゴのような猛毒腺はありませんが、ヒレの先端が非常に鋭く、刺さると傷口から雑菌が入って激しい腫れや痛みを引き起こします。

安全かつ臭みゼロに仕上げるための下処理手順は以下の通りです。

1. ヒレとトゲの切断：キッチンバサミを使い、背ビレ、腹ビレ、尻ビレの鋭い先端を切り落とします。エラ蓋にある鋭利なトゲも確実にカットしてください。
2. ウロコとエラ・内臓の除去：金タワシやウロコ取りで細かいウロコを徹底的に落とします。エラと内臓を外し、背骨付近にある血合い（腎臓）を歯ブラシ等で完全に掻き出して水洗いします。
3. 徹底した水分の拭き取り：生臭さの主原因であるトリメチルアミンは水分に溶け出します。キッチンペーパーで腹腔内まで完全に水分を吸い取ることが重要です。
4. 姿揚げのコツ（飾り包丁）：火の通りにくい背肉の厚い部分に、背骨に達する深さで表裏に2〜3本ずつ斜めの切り込みを入れます。頭部にも縦に包丁を入れて割れ目を作ると、熱が内部まで均一に通り、反り返りを防げます。