天然のタラの芽を入手した際、トゲの処理を怠ると仕上がりの食感が損なわれるだけでなく、調理中に手を怪我する原因になります。日本料理店の板前が実践している効率的なタラの芽 トゲ 処理方法と下ごしらえの手順は極めてシンプルです。
まず最初に行うべきは、根元にある茶褐色または赤紫色の硬い皮である「ハカマ」の処理です。タラの芽のハカマ処理は、根元の木質化した切り口を1〜2mm程度切り落とした後、ハカマの境目に包丁の刃先を当ててぐるりと回すようにめくり取るのが基本です。ハカマを残したままにすると火の通りが悪くなり、口の中に硬い筋が残ってしまいます。
続いて行うタラの芽のトゲの取り方には、刃を使わず包丁の「背（峰）」を用いるのがプロの鉄則です。
- 根元から先端に向けて撫でる：まな板の上にタラの芽を置き、包丁の背を45度の角度で当て、茎から葉先方向へ軽くシュッとなでるように滑らせます。
- 指先で感触を確認する：力を入れすぎると芽の繊維を潰してしまうため、表面を軽く撫でる程度の力加減で十分です。トゲの根本が折れてポロポロと剥がれ落ちます。
- 流水で洗い流す：削ぎ落としたトゲが芽の隙間に残らないよう、ボウルに張った冷水の中で素早く振り洗いし、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
指で触れてみて「チクッ」とする感覚が消えていれば下処理は完了です。このわずか数秒の手間を加えるだけで、天然モノ特有の硬いトゲのストレスを完璧に解消できます。
