輸入水産物や代用貝と聞くと、衛生面や寄生虫、食中毒に対する懸念を抱く消費者も存在します。結論から述べると、日本国内の正規流通網に乗っている白トリ貝の危険性は極めて低く、高い安全性が担保されています。
消費者が二枚貝に対して抱く主要なリスク要因について、公的機関の基準に照らした検証結果は以下の通りです。
1. 麻痺性貝毒・下痢性貝毒のリスク
二枚貝全般で警戒されるプランクトン由来の貝毒ですが、輸入される白トリ貝（エゾバカガイ）は、厚生労働省管轄の検疫所において食品衛生法に基づく定期的なモニタリング検査が義務付けられています。基準値を超える貝毒が検出された地域からのロットは輸入停止措置が取られるため、市場に流通することは構造上遮断されています。
2. アニサキス等の寄生虫リスク
アニサキスは主にサバやイカ、サケなどの魚類や頭足類に寄生する線虫であり、植物プランクトンを濾過摂食する二枚貝の身の中に寄生することはありません。また、回転寿司などで使用される白トリ貝原料のほぼ100％が、現地工場で一次加工（湯通し霜降り）された後にマイナス20度以下で急速凍結されています。仮に何らかの生物が付着していたとしても、凍結工程によって完全に死滅するため、生食による寄生虫感染のリスクは事実上皆無です。
3. 砂噛みと家庭での白トリ貝下処理方法
業務用の開き冷凍品ではなく、殻付きの生エゾバカガイを入手して家庭で調理する場合は、入念な下処理が味を左右します。下処理の手順は以下のステップで行います。
- ナイフを貝殻の隙間に差し込み、貝柱を外して殻から身を取り出す。
- 足（斧足部）を縦に開き、内部にある砂袋（消化管やワタ）を指先でしごくように丁寧に押し出し、冷水で徹底的に洗い流す。
- 粗塩を揉み込んでぬめりを取り、沸騰した湯に数秒間だけくぐらせる（霜降り）。
- 直ちに氷水に落として熱を取り、水気をしっかり拭き取る。
この短時間の湯通し（霜降り）を行うことで、雑味が抜け、表面のタンパク質がキュッと凝縮して白トリ貝特有の極上の歯ごたえが生まれます。
