「サーターアンダギーは揚げたてが一番美味しく、冷めると油っこくなって不味くなる」――この通説は、半分正しく、半分は誤りです。実は、製法と配合の科学的アプローチによって、冷めてから本領を発揮するタイプと、揚げたての瞬間最大風速を楽しむタイプに分かれます。
冷めても固くならずしっとり感が持続する物理的メカニズム
一般的な家庭用レシピや低価格の量産品では、生地をまとめるために水や牛乳を加え、全卵を使用します。しかし、加熱によって水分が蒸発すると、小麦粉のデンプンが老化（β化）し、時間経過とともに生地がボソボソと硬化します。さらに、生地から抜けた水分の隙間に揚げ油が逆流して染み込むことで、いわゆる「油まわり」が起き、重たい胃もたれの原因となります。
一方、前述の「歩」に代表される高密度レシピでは、水を一滴も使わずに卵黄の天然乳化成分（レシチン）を利用して油脂と小麦粉を分子レベルで均一に結合させています。この乳化作用によって生地内の気泡が極めて細かく均一に保たれ、冷えた後もデンプンの老化が抑制されます。油で揚げているにもかかわらず、時間が経つほど油分と糖分が生地全体に馴染み、まるで上質なパウンドケーキのようなしっとりした熟成食感へと変化するのです。
国際通りで「いま揚がったばかり」を狙えるリアルスポット
一方で、外側の心地よいクリスピー感を最優先したい場合は、揚げ油の回転が速い店舗を選ぶ必要があります。国際通りから平和通りに入ってすぐの「琉球菓子処 琉宮」では、店頭のフライヤーで常に揚げる作業が行われており、「揚げたてをお願いします」と一声かけることで、熱々の状態を受け取れる確率が極めて高くなっています。また、国際通り周辺の天ぷら店やテイクアウト専門店でも、午後のピークタイム（14時〜16時前後）を狙うことで、香ばしい蒸気立ち上る揚げたてに遭遇できます。
