肉巻きアスパラを美味しく仕上げるための最重要ステップは、調理前の下処理にあります。アスパラガスの根本部分は繊維が発達しており、そのまま加熱すると固い筋が口に残る原因になります。まずは根元の硬い部分を1〜2cmほど切り落とし、下から1/3程度の皮をピーラーで薄く剥くのが鉄則です。このひと手間で、根元まで均一に柔らかい食感が生まれます。
下茹でを行う場合は、沸騰した湯に塩をひとつまみ加え、茹で時間は固めの40秒〜50秒にとどめます。後からお肉と一緒にフライパンで火を通すため、この段階で完全に火を通しすぎないことがシャキシャキ感を残す秘訣です。なお、細めのアスパラを使う場合や、じっくり蒸し焼きにする場合は、生のまま巻いて加熱してもみずみずしく仕上がります。
