全国のグルマンがわざわざ京都まで足を運び、河原町二条の角を曲がってまで鳳泉を目指す理由は、ひと口啜った瞬間に広がる「圧倒的な出汁の滋味」にあります。町中華のようなラードの重たさや化学調味料の強い刺激は皆無であり、極めて澄んだ鶏ガラ清湯（チンタン）と昆布出汁が料理の屋台骨を支えています。
この独自のスタイルの原点には、かつて京都中華の礎を築いた名料理人・高華吉（こう かきつ）氏の存在があります。戦後、「飛雲」「第一楼」「鳳舞（ほうまい）」といった名店を手がけた高氏は、祇園や先斗町の花街に出入りする旦那衆や舞妓・芸妓の繊細な舌、さらには「翌日の仕事に着物や息へ匂いを残せない」という花街特有の事情に配慮し、ニンニクや強い香辛料を排した引き算の中華を考案しました。
2009年に惜しまれつつ閉店した「鳳舞」で長年厨房を支えた熟練の職人たちが、その遺志と門外不出のレシピを正統継承して立ち上げたのが鳳泉です。「あっさりしているのに、奥底から旨味が押し寄せる」という京都中華の真髄が、一切の妥協なく守り抜かれていることこそ、舌の肥えた常連客からミシュランガイドの調査員までをも唸らせ続ける最大の理由です。
