下処理において最も重視される「歯ごたえ」を残すためには、時間をかけた冷却と洗浄のルーティンが不可欠です。わらび下処理シャキシャキに仕上げるための標準ステップを順を追って確認します。
まず、大きめのバットや深型の鍋にわらびを平らに並べ、上から均等に重曹を振りかけます。そこへ沸騰した熱湯を、わらびが完全に隠れるまで注ぎます。落とし蓋（またはクッキングシート）を乗せて浮き上がりを防ぎ、そのまま室温で冷まします。このわらびアク抜き時間一晩（およそ7時間〜8時間）が極めて大切です。湯が自然に冷めていく過程で、内圧の差によってアクが外の湯へ無理なく移行していきます。
翌朝、お湯はアクが溶け出して濃い茶褐色または暗緑色に変化しています。この濁った浸け汁を捨てた後、欠かせないのがわらび水にさらす時間です。
浸け終わったわらびをボウルに移し、水道水を細く流しながら、あるいは30分おきに水を2回ほど取り替えながら、合計1時間〜2時間程度冷水にさらします。この工程を踏むことで、組織の表面に付着した重曹特有の苦味やぬめりを洗い落とし、浸透圧によって繊維がキュッと引き締まり、心地よい歯ごたえが完成します。
