冷蔵庫のスペースを圧迫せずに長期備蓄したい場合に活躍するのが、昔ながらのきゅうりの古漬け作り方です。現代の減塩漬物とは一線を画す高濃度の塩漬けは、乳酸発酵の力と高浸透圧によって雑菌の繁殖を完全に抑え込みます。
長期保存を目的とする場合、きゅうり漬物常温保存期間を半年〜1年に延ばすための必須条件は塩分濃度15%〜20%です。きゅうり1kgに対して塩150g〜200gを使用し、重石をきゅうりの重さの2倍（約2kg）かけて冷暗所で保管します。最初は透明だったきゅうりも、数ヶ月かけてじっくり乳酸発酵が進むことで、深いべっ甲色へと変化し、独特の酸味とコクが生まれます。
食べる際はしっかりと水に浸して「塩抜き」を行い、生姜醤油や鰹節、ごま油で和えることで、市販品では味わえない極上の発酵珍味として蘇ります。
