ホイル焼きの成否を分けるもう一つの重要要素が、熱の回し方だ。家庭用のアルミニウム箔は、熱伝導率が極めて高く、包み方一つで内部の蒸気圧が大きく変化する。
ホイルは余裕を持った大きさにカットし、具材を中央に置いたら、上下の端を合わせて2〜3回しっかりと折り込む。両端も同様にキャンディのように絞るのではなく、隙間なくきっちりと折り畳むのが鉄則だ。蒸気が外へ逃げると「蒸し焼き」ではなく単なる「直火の空焚き」状態になり、身が縮んで硬くなってしまう。
フライパンで調理する場合は、ホイルを置いた周囲に大さじ2杯ほどの水を注ぎ、フタをして中火で加熱する「ウォータースチーム法」がおすすめだ。焦げ付きを防ぎながら、包みの中の温度を一気に均一化させることができる。
