冷房設備が一般に普及していなかった昭和初期、中華料理店にとって夏場は経営を揺るがす深刻な「冬の時代」でした。強い火力で油を多用する熱々のラーメンや炒め物は、うだるような日本の蒸し暑さの中では敬遠され、客足は激減。料理人たちは汗だくになりながら、閑古鳥の鳴く店先で頭を抱えていたといいます。
当時の業界記録や店側の公式社史によると、この苦境を打開すべく立ち上がったのが、仙台中華料理同業組合の初代組合長を務めていた「中国料理 龍亭」の創業者・四倉義雄氏でした。昭和12（1937）年夏、四倉氏の呼びかけにより組合の有志料理人たちが集結。「暑い夏でも涼しく、栄養価が高く、サラリと食べられる新しい麺料理を作れないか」と、連夜の研究開発が始まりました。
着想の原点となったのは、中国の伝統的な家庭冷麺である「涼拌麺（リャンバンメン）」。しかし、本場の味付けをそのまま持ち込んでも当時の日本人には受け入れられません。そこで試行錯誤の末に生み出されたのが、現代の冷やし中華の原型です。麺を茹でた後に冷水で徹底的に洗い、強いコシを出す。その上にビタミン豊富なキュウリやトマト、タンパク質源となるチャーシューや細切り卵をバランスよく配置し、酸味と甘みを利かせた清涼感あふれるタレを回しかけるという、極めて合理的な栄養食としての設計でした。
龍亭が開発したこの一杯は、夏の仙台市民の胃袋を掴み、たちまち大ヒットを記録。自店の独占にとどめず、組合員の間でレシピや知恵を共有したことで、仙台から東北、そして全国へと冷やし中華の概念が急速に拡散していく契機となりました。
