.jpg)
Q1：家庭用の三徳包丁や万能包丁でも石鯛を捌くことはできますか？
A1：30cm前後の小型（サンバソウサイズ）であれば三徳包丁でもおろせますが、40cmを超える成魚は骨が極めて硬いため、刃が薄い三徳包丁では高確率で刃こぼれや刃の歪みが発生します。安全かつ身を崩さず捌くためには、刃元に十分な厚みと重量がある片刃の出刃包丁を用意することを強く推奨します。
Q2：すき引きがうまくできず、皮まで切れてしまう場合の対処法は？
A2：包丁の刃が立ちすぎているか、皮を引っ張るテンションが不足していることが主な原因です。刃をまな板とほぼ平行になる極限まで寝かせ、包丁を押すのではなく「小刻みに引きながら」滑らせてください。どうしても難しい場合は、目の細かい金属タワシで皮を撫でるように擦り落とす方法もありますが、身に余計な圧力をかけないよう力加減に注意が必要です。
Q3：熟成させている間に身が変色したり生臭くなったりしないための秘訣は？
A3：徹底的な「水気の遮断」と「空気の遮断」がすべてです。捌く過程で身に真水を当てないこと、中骨付近の血合いを歯ブラシ等で完全に除去することが大前提となります。熟成中はペーパーを毎日交換し、ドリップが身に触れ続けない環境を維持してください。少しでも酸っぱい臭いや異臭を感じた場合は生食を避け、加熱調理に切り替えてください。
