一口にピースご飯といっても、使用する豆の種類や状態によって最適なアプローチは異なります。全国で親しまれる品種の特性を押さえておくことで、仕上がりを自在にコントロールできます。
関西の春の定番「うすいえんどう（紀州うすい）」の場合
関西地方で豆ご飯といえば、一般的な実えんどうではなく和歌山県などで栽培される「うすいえんどう」を指します。うすいえんどうは皮が非常に薄く、ホクホクとした粉質（デンプン質）と強い甘みが特徴です。皮が破れやすいため、下茹での時間は短めの1分30秒〜2分にとどめるのがコツです。出汁を効かせた薄口醤油仕立ての味付けとも相性が抜群です。
「冷凍グリンピース」を活用する場合の注意点
旬以外の季節に手軽に入手できる冷凍グリンピースですが、そのまま米と一緒に炊き込むと水分が抜けて固くなり、独特の冷凍臭が残ってしまいます。冷凍豆を使用する場合は、「凍ったまま熱湯で1分だけサッと塩茹でし、流水で粗熱を取って水気を切る」という下処理を行います。炊飯時は通常通りの水加減と調味料で米を炊き、炊き上がり直後に凍っていない状態の豆を混ぜて蒸らすことで、冷凍特有のパサつきを完全に防ぐことができます。
