千切りキャベツを冷凍保存する場合、用途に応じて「生のまま急速密閉」するか「塩もみで脱水」するかの2通りのアプローチを使い分けます。どちらの手法でも、冷凍保存期間の目安は2週間〜最長1ヶ月です。
アプローチ1：加熱調理専用「生のまま急速密閉冷凍」
スープや炒め物にそのまま投入したい場合は、生の状態で冷凍します。最大のポイントは、水洗いの後に水分をしっかり絞る下処理を徹底し、可能な限り薄く広げて凍らせることです。
水洗いした千切りキャベツはサラダスピナーやキッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ります。その後、ジッパー付き保存袋での密閉保存を行い、ストローなどで中の空気を徹底的に吸い出して真空に近い状態を作ります。アルミトレイの上に平らに置いて冷凍庫に入れれば、凍結までの時間を大幅に短縮でき、氷結晶の肥大化を抑えられます。
アプローチ2：和え物・サラダ用「塩もみ脱水冷凍」
解凍後に和え物や副菜として楽しみたい場合は、冷凍前に塩もみを行います。キャベツの重量に対して1〜1.5％程度の食塩を振り、軽く揉んで10分ほど放置します。
浸透圧によって余分な遊離水が外に排出されるため、手でギュッと固く絞ってから小分けにしてラップに包み、ジッパー付き保存袋へ入れます。細胞内の余分な水分がすでに抜けているため、解凍後もグチャグチャにならず、浅漬けのような心地よい歯ごたえを残すことができます。
