レモンカードがジャムと決定的に異なる点は、ペクチンによるゲル化ではなく「卵の熱凝固性」と「バターの乳化力」を利用してとろみをつける点にあります。富澤商店の公式レシピ解説でも示されている通り、レモン果汁、砂糖、バター、卵の絶妙なバランスこそが、シルクのようななめらかさと濃厚なコクを生み出す心臓部です。
プロの現場で指標とされる基本のレモンカード黄金比は以下の通りです。
- レモン果汁：50ml（大玉レモン約1個分）
- 無塩バター：50g（食塩不使用）
- グラニュー糖：50〜60g（酸味の好みに応じて調整）
- 卵：50g（Mサイズ全卵1個分、または卵黄2個分）
味わいの決め手となるのが卵の構成です。日常使いとして手軽にさっぱり仕上げたい場合は全卵で作るレモンカードが適しており、白身の水分によって軽やかなスプレッドに仕上がります。一方で、名店のアフタヌーンティーのような重厚な舌触りを求めるなら卵黄のみの濃厚レシピが最適です。卵黄に含まれるレシチンが天然の乳化剤として強力に働き、油脂分と酸味を完璧に結びつけます。
料理家の柳瀬久美子氏がレタスクラブ等で紹介するプロ仕様の配合でも、レモンの皮（ゼスト）をすりおろして加える工程が重視されます。果皮に含まれるリモネンなどの精油成分が熱によって揮発する際、バターの脂質に香りが溶け込み、奥行きのある芳醇なアロマが完成するのです。
