全国のラーメンファンを惹きつけてやまない「濃厚味噌」と「横浜家系」。これらの中毒性のあるパンチ力を自宅で再現するには、スープそのものの濃度以上に、調味味噌の配合と油の設計が成否を分けます。
まず、名店のような深いコクを生む味噌ラーメンスープの合わせ味噌の割合は、赤味噌（仙台味噌など）4：白味噌（信州味噌など）4：八丁味噌（または麦味噌）2のバランスが極めて秀逸です。ここにすりおろし生姜、すりおろしニンニク、炒りごま、豆板醤少々、ごま油を練り込み、弱火で軽く熱して「焼き味噌」の状態に仕上げておきます。中華鍋でラードをもやしや挽肉とともに強火で煽り、そこに合わせ味噌と鶏・豚のスープを注ぎ入れて一気に乳化させるのが、札幌スタイルを家庭で完全再現する唯一無二のルートです。
一方、ファン垂涎の家系ラーメンスープの再現レシピで絶対に外せないのが「鶏油（チーユ）」の存在です。家系の代名詞である濃厚な豚骨醤油は、豚骨と鶏ガラを濃いめに抽出したスープにかえしを合わせ、丼の表面を覆うほどの黄金色の鶏油を浮かべることで完成します。
ラーメンの香味油としてラードや鶏油を作る方法は驚くほどシンプルです。鶏皮や豚の背脂を細かく刻み、弱火のフライパンでじっくり脂を溶かし出します。仕上げにネギの青い部分や潰したニンニクを投入して香りを移せば、熱々の油膜がスープの冷めを防ぎ、すするたびに鼻腔を強烈な芳香で満たすプロ仕様の香味油が仕上がります。
