お菓子作りは料理ではなく「精密な化学実験」であると、一流のパティシエたちは口を揃えます。一般的な料理であれば「塩少々」や「火加減を適当に調整」といった感覚的なアプローチが通用しますが、製菓において目分量や自己流の工程変更は致命傷につながります。
多くの初心者が直面する「スポンジケーキやマフィンが膨らまない」現象の正体は、卵の気泡性と温度管理の不一致です。全卵を泡立てる共立て（ジェノワーズ生地）の場合、卵液の温度が人肌程度の約36度から40度に温まっていないと、表面張力が強すぎて十分な空気を抱き込めません。逆に、泡立てすぎたメレンゲに小麦粉を混ぜる際、練るようにぐるぐると混ぜてしまうと、小麦粉に含まれるタンパク質「グリアジン」と「グルテニン」が網目状に結合し、強固なグルテンを形成してしまいます。これが、焼き上がりの生地をゴムのように固く縮ませる元凶です。
また、パウンドケーキなどで油分が分離してベチャつき、中心部が生焼けのまま固くなるトラブルは、バターと卵の「乳化」の失敗に起因します。冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を室温のバターに一度に加えると、油脂が急激に冷やされて分離し、抱き込んでいた空気がすべて逃げ出してしまいます。卵は必ず室温（約20度）に戻し、最低でも4〜5回に分けて少しずつ馴染ませる――このわずかな手間を省くだけで、お菓子の骨格は音を立てて崩壊してしまうのです。
